Enquanto muita gente ainda está a recuperar da passagem de ano, numa padaria do 14.º arrondissement de Paris o ritmo já é de emergência. O padeiro e mestre pasteleiro, várias vezes premiado, Lionel Bonnamy quer aproveitar a época da Epifania para bater um recorde: produzir 15.000 galettes em apenas dois meses - todas feitas à mão e sem qualquer cedência na qualidade.
O homem por detrás da “melhor Galette des Rois de Paris”
Na sua padaria, La Fabrique aux Gourmandises, Lionel Bonnamy trabalha com um núcleo fixo de equipa que conhece bem o que está em jogo. A sua Galette des Rois - comparável, no espaço germanófono, ao bolo-rei/bolo dos Reis Magos - foi eleita a melhor da Grande Paris em 2021 e 2025. Desde então, admiradores de toda a região deslocam-se ao 14.º bairro para a provar.
Antes de um bolo chegar à vitrina, Bonnamy faz a si próprio apenas uma pergunta: “Eu compraria isto?”
Se, por dentro, a resposta não for um “sim” claro, o produto sai de venda sem hesitações. Essa exigência sem compromissos valeu-lhe uma clientela fiel, com pessoas que percorrem quilómetros para conseguir um exemplar da sua especialidade recheada com creme de amêndoa.
Ao mesmo tempo, Bonnamy já fornece até ao topo do Governo francês: no início de 2026, a sua padaria surge como fornecedora para Matignon, a residência oficial do Primeiro-Ministro. Apesar da notoriedade e da atenção mediática, sublinha que quer manter preços justos e recusa transformar o próprio sucesso numa corrida à especulação.
15.000 bolos: preparação ao estilo de alta competição
Para ele e para a equipa, a fase da Epifania é o período mais duro do ano. Bonnamy gosta de comparar as semanas em torno de 6 de janeiro a uma prova desportiva de alto rendimento: cada gesto tem de ser preciso e o trabalho tem de encaixar como um mecanismo perfeito.
A fase intensiva começa logo em dezembro. Enquanto noutros locais ainda se fazem bolachas de Natal, na La Fabrique aux Gourmandises já se preparam grandes quantidades de massa folhada. As porções de massa são embaladas a vácuo e guardadas a temperaturas muito baixas, para depois serem trabalhadas sem perda de qualidade.
- a partir do início de dezembro: preparação e fabrico das massas folhadas
- 29–30 de dezembro: primeira grande vaga de produção com cerca de 2.000 bolos
- 1 de janeiro: dia de descanso para recuperação da equipa
- primeiro fim de semana de janeiro: pico com aproximadamente 3.000 galettes
Assim, janeiro torna-se o mês fisicamente mais exigente do ano. Segundo Bonnamy, nesta altura ele e os colaboradores dormem bastante menos; em contrapartida, a loja chega a gerar até um quinto da faturação anual só com os bolos dos Reis - mais do que no Natal.
Trabalho de equipa no limite - e, mesmo assim, tudo continua a ser manual
Apesar dos volumes elevados, o padeiro não se apoia em processos industriais. Cada galette passa por cinco a seis pares de mãos antes de chegar à vitrina. Dentro da equipa, cada pessoa tem uma função bem definida, mas todos vão alternando regularmente entre postos.
Essa rotação existe por um motivo simples: quando alguém repete o mesmo movimento durante horas, é fácil perder foco. Ao mudar de tarefa, os colaboradores mantêm-se atentos, e isso reflete-se diretamente na consistência do resultado.
Muita produção, mas nada de produto em série - Bonnamy aposta de forma radical no artesanato e no controlo em cada etapa.
Apenas ingredientes de topo: porque é que a amêndoa faz a diferença
O mestre insiste que um bolo dos Reis só pode ser tão bom quanto as matérias-primas que o compõem. Na sua oficina, entram apenas produtos criteriosamente escolhidos:
- manteiga de França
- farinha com selo de qualidade e de circuito curto
- amêndoas inteiras de Espanha, moídas frescas ou processadas diretamente na origem
- sem corantes, sem conservantes, sem aromas artificiais
Quanto mais frescas forem as amêndoas, mais intenso é o aroma do recheio - um dos seus princípios essenciais. Para Bonnamy, abdicar de aditivos é quase uma missão pessoal: a sua galette deve brilhar pela manteiga, pela massa e pela amêndoa, e não por “atalhos” de laboratório.
A massa folhada especial: manteiga por fora, não por dentro
Na massa, Bonnamy segue uma abordagem própria. Trabalha com a chamada massa folhada “invertida”. Na massa folhada clássica, o bloco de manteiga fica no interior, envolvido por massa, e tudo é dobrado sucessivamente. Na sua padaria, acontece o inverso: farinha e manteiga são trabalhadas numa espécie de “massa de manteiga” que fica do lado de fora, enquanto o núcleo interior é feito com uma massa diferente.
O resultado são camadas particularmente finas e amanteigadas, além de melhor conservação. As peças recebem várias dobras - no seu caso, uma volta inglesa, duas voltas duplas e uma volta simples, sempre com tempos de repouso entre cada etapa. Só depois de uma noite na câmara de refrigeração é que a massa é estendida e cortada em discos redondos.
Fase sagrada: o creme de amêndoa (Frangipane) e a “fava”
O coração de cada galette é o recheio de Frangipane, uma combinação de creme pasteleiro com massa de amêndoa. Primeiro, Bonnamy prepara um creme de baunilha, que depois é ligado a um creme de amêndoa. Esse recheio é colocado sobre um disco de massa, juntamente com a tradicional “fava” - hoje, na maioria das vezes, uma pequena figura de porcelana.
Quem encontra essa peça na sua fatia é simbolicamente coroado rei ou rainha do dia. O costume tem uma tradição longa em França e faz parte da Epifania com a mesma naturalidade com que a árvore de Natal pertence à noite de 24 de dezembro.
Com o recheio colocado, a equipa fecha o bolo com um segundo disco de massa. Segue-se uma primeira passagem de gema de ovo, depois mais frio, uma segunda demão e, por fim, a decoração típica: um desenho fino gravado na superfície.
54 minutos de forno e um truque para um brilho perfeito
A galette vai ao forno durante pelo menos 54 minutos. Este tempo de cozedura, relativamente longo, garante que a massa fica bem cozida e folhada, sem secar o creme no interior. Já perto do fim, Bonnamy pincela a superfície com um xarope de açúcar e volta a colocar os bolos no forno por mais alguns minutos.
O xarope não dá apenas brilho: também ajuda a evitar que seque e prolonga o tempo de prazer.
Depois de saírem do forno, os bolos “suam” sobre grelhas e arrefecem. Só quando a superfície está seca e firme é que podem passar para a vitrina - prontos para a correria diária.
Onde e quando comprar os bolos dos Reis em Paris
Quem quiser provar a galette premiada tem de ir a Paris. A venda é feita na padaria do 14.º arrondissement, de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy prefere o atendimento direto ao balcão. A mensagem é simples: há quantidade suficiente para todos.
Existem tamanhos diferentes consoante o número de pessoas:
| Número de pessoas | Preço indicativo |
|---|---|
| 2 pessoas | cerca de 10 € |
| 10 pessoas | cerca de 40 € |
O valor fica bem acima do praticado em supermercados, mas continua razoável para uma especialidade artesanal de topo numa grande metrópole europeia. Para muitas pessoas, passar por lá já faz parte do ritual de início de ano - tal como um raclette na noite de passagem de ano ou a primeira visita a um mercado de Natal.
O que leitores alemães podem aprender com a tendência francesa do bolo dos Reis
Também no espaço de língua alemã o bolo dos Reis Magos tem vindo a ganhar popularidade. Para quem cozinha em casa, há muito a aproveitar do método de Bonnamy: menos ingredientes, mas melhor escolhidos. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa folhada (ou levedada) bem trabalhada têm mais impacto do que uma decoração elaborada.
Quem não for fã de creme de amêndoa pode experimentar com outros frutos secos, como nozes ou avelãs. A ideia-base mantém-se: um recheio aromático, envolvido por massa leve e, algures no interior, uma pequena figura ou um fruto seco que conduz à coroação.
Outro ponto-chave é o planeamento. Quem quer servir um bolo especial a 6 de janeiro faz bem em começar alguns dias antes com a massa, o recheio e a figura da “fava”. Assim, reduz-se a pressão no próprio dia - e o bolo chega à mesa ainda fresco, acabado de sair do forno.
Mesmo que quase ninguém em casa aponte para 15.000 unidades: a combinação de artesanato, disciplina e gosto pelo detalhe mostra como um doce aparentemente simples consegue entusiasmar pessoas - tanto em Paris como em Munique, Zurique ou Viena.
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