Por isso não deve comprar peixe entre o Natal e o Ano Novo.

Em muitas famílias, o salmão, os filetes de peixe mais nobres ou o marisco fazem parte dos dias de festa tanto quanto o assado no Dia de Natal. É precisamente nesta altura que o mercado do peixe se desequilibra: a procura dispara, a oferta não acompanha e o produto acaba, muitas vezes, por ficar exposto e armazenado durante mais tempo do que a maioria imagina. Quem compra peixe por impulso na semana entre o Natal e o Ano Novo pode, sem querer, estar a arriscar a própria saúde.

Porque é que o peixe na semana das festas raramente está verdadeiramente fresco

A dificuldade começa ainda antes de 24 de Dezembro. As encomendas de supermercados e peixarias para a época festiva são feitas com grande antecedência. Se, já perto do Natal, surgirem tempestades, ondulação forte ou gelo a travar a pesca, a falha no abastecimento aparece imediatamente.

"Procura elevada, pouco pescado, logística condicionada - esta combinação torna o peixe entre o Natal e o Ano Novo um risco."

Ao mesmo tempo, em muitos países europeus, o peixe é presença habitual na Consoada ou na noite de Passagem de Ano. O resultado é uma espécie de corrida às compras na semana anterior ao Natal: salmão fresco, bacalhau, dourada ou robalo são pedidos em volumes enormes.

Há ainda outros factores que reduzem a frescura:

• Tempestades de Inverno impedem a saída das frotas de pesca.
• A capacidade de transporte fica saturada antes e depois dos feriados.
• Transportadoras e grossistas funcionam em serviços mínimos durante as festas.
• Muitas bancas de peixe são asseguradas por pessoal temporário com menos experiência.

Assim, um peixe apanhado a 20 ou 21 de Dezembro pode, sem grande dificuldade, só chegar à arca refrigerada a 28 - com bom aspecto à vista, mas já longe de ser “acabado de pescar”. É aqui que está o perigo para quem decide, à última hora, comprar peixe para a Passagem de Ano.

Que riscos para a saúde traz um peixe que já não está fresco

O peixe é um alimento muito sensível. Bastam poucas horas sem uma cadeia de frio contínua para que os microrganismos se multipliquem rapidamente. Quanto mais longo for o percurso do mar até à frigideira, maior tende a ser o risco.

As consequências podem ir de um desconforto gastrointestinal ligeiro até intoxicações alimentares graves. Os sintomas mais comuns incluem:

• náuseas intensas
• vómitos
• dores abdominais tipo cólica
• diarreia
• dores de cabeça e sensação de fraqueza

Num peixe deteriorado, bactérias como listeria ou salmonela podem multiplicar-se de forma significativa. Para adultos saudáveis já é desagradável; para crianças, idosos, grávidas ou pessoas com o sistema imunitário fragilizado, uma infecção destas pode tornar-se particularmente perigosa.

"Precisamente num menu de festa, as pessoas mais sensíveis estão à mesa - e um peixe duvidoso pode estragar rapidamente a noite inteira."

Como perceber em segundos se o peixe ainda está bom

Quem, mesmo assim, quiser comprar peixe na semana festiva deve ser especialmente exigente ao observar e cheirar. Os sinais clássicos de frescura podem ser avaliados logo na banca.

Verificação de frescura em peixe inteiro (peixe fresco)

• Cheiro: suave a mar, ligeiramente iodado. Qualquer odor intenso, picante ou a amoníaco é motivo para deitar fora.
• Olhos: transparentes, brilhantes e ligeiramente salientes. Olhos turvos, baços ou fundos indicam que o peixe já está exposto há demasiado tempo.
• Guelras: rosa forte a vermelho. Se estiverem acastanhadas, acinzentadas ou com muco, a frescura já passou.
• Pele e escamas: aspecto brilhante e húmido, com escamas bem fixas.
• Carne: firme e elástica. Se a marca do dedo fica, o peixe está velho.

O que observar nos filetes

• sem bordos secos
• sem acumulações de líquido esbranquiçado
• cor natural e límpida, sem tom acinzentado
• sem contornos acastanhados

Se notar que odores fortes estão a ser “disfarçados” com muito gelo, ervas aromáticas, rodelas de limão ou decoração, convém desconfiar. Estes truques são frequentemente usados para esconder sinais de envelhecimento.

Como planear pratos de peixe sem stress nem risco

Comprar mais cedo e congelar de imediato

A abordagem mais segura é simples: comprar o peixe alguns dias antes do Natal, ou mesmo imediatamente antes, quando as cadeias de abastecimento ainda funcionam de forma relativamente normal. Se o plano for fazer um prato de peixe na Passagem de Ano, o ideal é tratar da compra, o mais tardar, antes da Consoada.

"Planear, comprar com antecedência, congelar de imediato - assim o peixe mantém-se fiavelmente fresco durante as festas."

Pontos essenciais:

• Levar o peixe para casa directamente após a compra, sem desvios.
• Embalar de forma hermética, idealmente a vácuo.
• Colocar logo no congelador, em vez de o deixar horas no frigorífico.

Ao descongelar: fazê-lo devagar no frigorífico; nunca à temperatura ambiente, ao sol, nem em água morna. Desta forma, a textura e o sabor mantêm-se em grande parte, e evita-se que os microrganismos se multipliquem desnecessariamente.

Peixaria de confiança em vez de promoções baratas

Um bom peixeiro conhece épocas de captura, rotas de entrega e tempo de armazenamento do produto. Quem compra regularmente no mesmo balcão tende a criar uma relação de confiança e, regra geral, recebe respostas mais honestas do que numa banca de supermercado sobrelotada perto da hora de fecho.

Perguntas que pode (e deve) fazer sem problema:

• Quando é que o peixe foi pescado?
• Há quanto tempo está na banca?
• Chegou fresco ou já descongelado?
• Que espécie está hoje especialmente fresca?

Um comerciante competente responde com clareza e, se necessário, sugere outra espécie quando o peixe pretendido não está no ponto ideal. Pelo contrário, é sensato ficar alerta se todas as perguntas forem evitadas com respostas vagas.

Alternativas ao peixe fresco que, nas festas, costumam ser a melhor escolha

Para quem quer jogar pelo seguro na semana agitada entre o Natal e o Ano Novo, existem opções muito sólidas e bastante mais previsíveis:

• Peixe congelado de qualidade: ultracongelado logo após a captura, muitas vezes ainda a bordo. Em vários casos, está mais fresco do que o “fresco” da banca.
• Produtos fumados e marinados: salmão, truta ou cavala fumados ou em marinada aguentam muito mais tempo no frio.
• Marisco e bivalves: em ostras vivas ou mexilhões, a frescura é imediata de avaliar - exemplares mortos ou abertos devem ser descartados sem hesitação.
• Conservas e semiconservas: sardinhas, atum ou anchovas podem ser usados de forma criativa em entradas, pratos de massa ou em pão quente.

"Um prato bem composto com salmão fumado, camarões e bom pão parece mais festivo do que um “peixe fresco” meio seco vindo de cadeias de abastecimento sobrecarregadas."

Menos peixe na semana festiva também alivia os oceanos

A procura tradicional de peixe “nobre” nas festas aumenta a pressão sobre stocks já explorados em excesso. Quando muitas pessoas exigem precisamente no Natal e na mudança de ano robalo, pregado ou camarões grandes, a pesca e a aquacultura são empurradas para aumentar o ritmo.

Reduzir um pouco o consumo precisamente nesta semana passa uma mensagem clara: qualidade em vez de quantidade. Estratégias úteis incluem:

• comprar conscientemente porções menores
• escolher com mais frequência produtos certificados com selos credíveis
• optar por espécies menos ameaçadas
• dar mais destaque a acompanhamentos de base vegetal

Também o peixe congelado, capturado e processado fora dos picos festivos, ajuda a aliviar as frotas precisamente quando a procura é mais intensa.

Dicas práticas para pratos de peixe seguros no Natal e na Passagem de Ano

Quem não quer abdicar do peixe pode ganhar muita segurança com algumas regras simples:

• Planear os pratos de peixe com antecedência, evitando decidir tudo no dia 29 ou 30.
• Se possível, comprar antes das festas e congelar.
• Na Passagem de Ano, preferir peixe fumado, camarões ou produto congelado em vez de “fresco da banca”.
• Na compra, usar o nariz e os olhos - não se deixar convencer apenas pela decoração.
• Em casa, guardar sempre o peixe na zona mais fria do frigorífico, bem tapado.
• Peixe cru (sushi, tártaro) apenas de fonte totalmente fiável e, idealmente, evitar na semana festiva.

Há ainda um aspecto que muitos desvalorizam: frequentemente, o peixe só chega à mesa mais tarde do que o previsto porque o resto do menu demora mais. Se o produto já preparado ficar duas horas à temperatura ambiente na cozinha, até um peixe que estava bom pode tornar-se problemático. Melhor solução: manter no frigorífico até muito perto do momento de cozinhar e organizar as tarefas de forma rigorosa.